دانلود مقاله با موضوع استانداردها و بهترین روش

FDA در این سال الزامات برچسب های تغذیه ای محصولات کم کالری را بدین ترتیب که کاهش کالری از طریق کاهش چربی محصولات باید حاصل شود ، تغییر داد . استفاده از تثبیت کننده های مناسب برای بهود کیفیت سس های سالاد کم کالری پیشنهاد شده است. از کربوهیدرات استرها برای کاهش درصد کالری سس های سالاد استفاده گردیده است. نوعی سس سالاد کم کالری خامه ای با ثبات که تنها حاوی 12-10 درصد چربی و kcal20-5 انرژی در هر نوبت دریافت (16 گرم) محصول می باشد تولید شده است. مخلوط آگار – آگار و متوسل در تولید سس های سالاد کم کالری به کار رفته است. همچنین از امولسیون پایه حاصل از روغن ها و چربی های هموژنیزه (آفتاب گردان ، پنبه دانه ، نارگیل ، چربی خوک) به همراه محلول حاوی پروتئین های آب پنیر و شیر و گلوبولین های تخم آفتابگردان برای تولید سس های سالاد کم کالری استفاده شده است. از مخلوط صمغ های کارگینان و لوبیای کاروب یا صمغ کاروب و صمغ گوآر برای تولید سس های سالاد کم کالری بهره برده شده است. سس های سالاد رژیمی با 35-15 درصد چربی تولید شده است. عمر انباری این فرآورده با کاهشpH و پاستوریزاسیون آن در دمای °C 95 به مدت 40 دقیقه بهبود یافت [4] .
همانطور که بیان گردید FDA در سال 1993 میلادی استانداردهایی را برای سس های سالاد کم کالری تدوین نمود. مطابق این استانداردها سس های سالاد رقیق زمانی در گروه فرآورده های کم کالری قرار می گرفتند که حاوی 25 درصد کالری کمتر نسبت به محصول مرجع باشند. اغلب اصطلاح کم کالری به جای کم چربی استفاده می گردد. زیرا مقدار کربوهیدرات این محصولات کم بوده در نتیجه اثر آن در کالری محصول ناچیز می باشد. برای تولید سس های سالاد کم کالری از درصد چربی محصول کاسته شده و به جای آن از آب به همراه صمغ ، جایگزین های چربی و مواد حجم دهنده استفاده می گردد. درصد بالای آب سس های کم کالری را به فساد میکروبی آسیب پذیر می نماید. برای جلوگیری از فساد میکروبی از میزان نمک و اسید استیک (سرکه) بیشتری در فرمول این فرآورده ها استفاده می شود. به عبارت دیگر با کاهش چربی ، مقدار آب محصول افزایش یافته و نمک و اسید بیشتری برای جلوگیری از فساد مصرف می گردد. اسیدیته اضافی موجب افزایش طعم تیز اسیدی ناخوشایند در محصول می شود. چالش تولید کنندگان سس های کم کالری انتخاب مقدار صحیح اسید اضافی مورد نیاز برای ثبات میکروبی و نیز یافتن ترکیباتی است که طعم تیز اسیدی محصول را می پوشاند. سس های سالاد کم کالری همانند سس های سالاد پرچربی تولید می گردند.
1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری
پایداری فیزیکی و رئولوژیکی سس های سالاد کم کالری بررسی گردیده است. از مواد اولیه زیر در تهیه این سس استفاده گردید: زرده تخم مرغ مایع نمک دار پاستوریزه ، زرده تخم مرغ خشک شده به صورت پاششی، نشاسته اصلاح شده ، صمغ گزانتان ، روغن آفتابگردان ، سرکه (11 درصد)، شکر ، نمک ، نگهدارنده ها (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم) و آب دیونیزه و فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری حاوی زرده تخم مرغ مایع نمک دار و پودر زرده تخم مرغ با صمغ گزانتان در جدول (4-5) نشان داده شده است[4].
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری حاوی زرده تخم مرغ
مایع نمک دار و پودر زرده تخم مرغ با صمغ گزانتان
نوع ترکیبات فرمول 1 فرمول 2
روغن آفتابگردان 34 34
زرده تخم مرغ مایع نمک دار 4/3 –
پودر زرده تخم مرغ – 28/1
نشاسته اصلاح شده 4 4-3/3
صمغ گزانتان – 7/0-0
شکر 2/4 2/4
سرکه 7/4 7/4
نمک 4/1 74/1
نگهدارنده 1/0 1/0
آب افزوده 2/48 98/49
برای تولید سس کم کالری از بهترین روشی که امکان توده شدن و تجمع قطرات روغن را به حداقل می رساند استفاده گردید. روش تولید امولسیون شامل دو مرحله اصلی ذیل می گردید: در مرحله اول فاز آبی حاوی پلی ساکاریدها به همراه شکر با یا بدون صمغ گزانتان تهیه گردید. مقدار مورد نیاز نشاسته اصلاح شده با شکر کاملا ترکیب شد تا به سهولت در آب یونیزه در دمای اتاق پراکنده گردد. سپس به منظور ژلاسیون نشاسته فاز آبی حاصل در حمام آب °C 80 به مدت 7 دقیقه حرارت داده شد و پیش از آن که در دمای °C 4 نگهداری شود در دمای اتاق سرد گردید. در فرمولاسیون حاوی گزانتان در ابتدا دیسپرسیون ضعیفی از ژل تهیه شد.
در مرحله دوم که در واقع مرحله اصلی تولید سس است از هموژنایزر با سرعت rpm 9000-4000 و زمان امولسیفیکاسیون 10 دقیقه و دمای شروع °C 15 استفاده شد. هر دو امولسیون روغن در آب کم کالری بر پایه مقدار مساوی از مواد جامد زرده تخم مرغ تولید گردیدند. هر دو نوع سس سالاد کم کالری از پایداری فیزیکی و کیفیت مطلوب برخوردار بودند [4] .
1-8- سس های بدون چربی
سس های بدون چربی در گروه سس های سالاد سیال قرار می گیرند. در گذشته این فرآورده ها دارای کیفیت ضعیف ، بافت آبکی و طعم تیز اسیدی (ناشی از مصرف مقدار بالای اسید برای جلوگیری از فساد میکروبی) بودند اما در حال حاضر سس های بدون چربی دارای کیفیت مطلوبی می باشند.
برای اینکه سس سیال در گروه فرآورده های فاقد چربی قرار گیرد باید حاوی کمتر از 5/0 گرم چربی در هر نوبت دریافت 32 گرمی محصول باشد. این برابر با 56/1 درصد چربی در فرمولاسیون فرآورده است. همچنین سس های غلیظ برای آن که در گروه این محصولات قرار گیرند باید حاوی کمتر از 5/0 گرم چربی در هر نوبت دریافت 16 گرمی محصول باشند که این نیز برابر با حدود 3 درصد چربی در فرمولاسیون فرآورده است.