دانلود مقاله با موضوع مصرف کنندگان و استاندارد

در محصولات کم چربی باید توازنی بین پایداری و احساس دهانی ایجاد نمود که این توازن تحت تاثیر ترکیب محصول و روش فرآوری آن است. سس مایونز (80 درصد) خود یک محصول پایدار است و استفاده از مواد اولیه مناسب و روش فرآوری مطلوب پایداری و ویژگی های خوراکی مطلوب را تضمین می کند. اما در سس های کم چربی که حجم فاز آبی می تواند از حجم فاز چربی تجاوز کند. ممکن است مشکلاتی در زمینه پایداری ، بافت و ایجاد طعم بوجود آید. پروتئین های شیر در بهبود طعم وو احساس دهانی این محصولات موثرند. این ترکیبات به عنوان تثبیت کننده های آب دوست در امولسیون روغن در آب عمل می نمایند. بنابراین استفاده از آن ها در فرآورده های کم چربی با بکارگیری انرژی زیاد مورد نیاز می تواند منجر به تبدیل فاز شود. با تلفیق فرمولاسیون و فرآیند صحیح می توان بر این مشکلات غلبه کرد. عوامل مهم در تهیه فرمولاسیون ، نوع روغن ، نوع مواد اولیه و دمای امولسیون در پایداری این محصولات موثر و مهم هستند. در سس های کم چرب از امولسیفایرهای مناسب مانند پل سوربات 60 استفاده می گردد [4].
1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی
فرآورده های غذایی نیمه جامد یا سیال است که از امولسیون شدن جانشین های چربی و روغن های گیاهی به همراه سرکه و افزودنی های دیگر آماده می شود و دارای انرژی کمتر از سس مایونز و سس های سالاد می باشد.
1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی
ویژگی های انواع مایونز و سس های سالاد رژیمی به شرح زیر است:
سس کم چربی : میزان چربی حداکثر 2گرم در 100 گرم
سس کم کالری : کل کالری حداکثر 40 کیلو کالری (170 کیلو ژول) در 100 گرم
سس بدون چربی : میزان چربی حداکثر 15/0 گرم در 100 گرم
1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی
مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب به طور سنتی با حدود 80 درصد روغن و زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر تولید می گردد. امروزه تمایل مصرف کنندگان به استفاده از فراورده های کم چربی و کم کالری افزایش یافته است.
کاهش چربی مایونز به زیر 60 درصد ، حفظ قوام مطلوب این فرآورده را با مشکل مواجه می سازد. برای رفع این مشکل ویژگی های رئولوژیکی فاز پیوسته باید اصلاح شود. این امر از طریق جایگزینی روغن با مقدار مشخصی خمیر نشاسته امکان پذیر است. استفاده از پایدار کننده های هیدرو کلوئیدی به همراه خمیر نشاسته نیز مفید می باشد. در فرمولاسیون مایونز کم چربی معمولا صمغ گوآر با مقادیر کمی صمغ لوبیای لوکاست استفاده می گردد. فرمولاسیون های شاخص فرآورده های شبه مایونز در جدول (1-1) و (1-2) ارائه شده است [4] .
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز
نوع ترکیبات مقدار به درصد
فرمول 1 فرمول 2 فرمول 3
روغن سویا
نشاسته اصلاح شده
امولسیفایر
گالاکتومانان*
گزانتان 50
2-1
1
4/0