دانلود پایان نامه درمورد بهبود کیفیت و بهبود کیفی

Bell در سال 1990 ارائه نمود که مصرف صمغ هیدروکسی پروپیل متیلسلولز به همراه روغن کنجد باعث افزایش حجم کیک، افزایش میزان جذب آب و کاهش میزان بیاتی آن گردیده است.
Kang et al در سال 1990 بیان نمودند که کاربرد صمغهای گوار، زانتان و کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون نانهای برنجی در بهبود بافت، افزایش حجم، افزایش میزان ویسکوزیته و حفظ نگهداری گاز 2Co موثر بوده است.
Shelke در سال 1990 مشخص نمودکه افزودن صمغ زانتان به میزان 5/ 0 درصد در تولید کیک‌های لایه‌ای سفید در افزایش میزان ویسکوزیته، بهبود حجم و حفظ نگهداری گاز نقش داشته است.
hoseney & Miller در سال 1993 مشخص نمودند که بکارگیری صمغ زانتان باعث افزایش مقاومت خمیر، بهبود حجم کیک و حفظ خصوصیات کیفی طی نگهداری آن شده همچنین مشخص گردیدکه به کارگیری صمغ مذکور در تولید کیک‌های فاقد روغن و نیز فاقد تخم مرغ در افزایش استحکام کف موثر بوده است.
Toufeili et al در سال 1994 بر روی فرمولاسیون نان مسطح عربی، بدون گلوتن و بر پایه آرد ذرت، نشاسته ذرت، آرد برنج پیش ژلاتینه شده تحقیق کردند و اثرات صمغهای متیل سلولز، عربی و پروتئین سفیده تخم مرغ را روی ویژگی‌های حسی نان‌ها و بهینهسازی سطح مورد استفاده از آنها بررسی نمودند. نتایج مشخص کرد که تغییر در مقادیر متیل سلولز و پروتئین سفیده تخم مرغ تاثیر بیشتری بر ویژگی‌های نان میگذارد و مقدار بهینه استفاده از آنها برای تولید نانی قابل رقابت با نان گندم شامل 3 درصد صمغ عربی ، 12/4 – 1/2 درصد متیل سلولز و 1/4 – 18/2 درصد پروتئین سفیده تخم مرغ بر پایه وزن آرد بود..
Mettlerدر سال 1998 بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، افزایش حجم مخصوص، کاهش خاصیت ارتجاعی مغز نان و افزایش میزان نرمی نان را طی نگهداری محصول با استفاده از مخلوط امولسیفایرها و صمغها گزارش کردند.
Rosell et al در سال 2001 گزارش نمودند که مصرف صمغ‌ها درسطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد در گسترشپذیری خمیر، نگهداری گازها، افزایش ویسکوزیته خمیر و افزایش حجم کیک‌های تولیدی نقش داشته است.
Pernell et al در سال 2002 مشخص نمودند که کاربرد 5/0 و 75/0 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون کیک باعث ایجاد حفرات ریز و یکنواخت و تقویت دیواره سلولی گردیده ضمن آن که در به تاخیر انداختن بیاتی و افزایش حجم مخصوص کیک های مذکور نقش داشته است.
Rao et al در سال 2002 روی خواص رئولوژیکی و کیفیت کیک گندم دارای 25/0 درصد صمغ زانتان، مطالعاتی انجام و گزارش نمودند که ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت کلیه محصول با افزودن صمغ زانتان بهبود یافتهاست.
Rosell et al در سال 2002 تأثیر هیدروکلوئیدهای آلژیناتسدیم، زانتان و هیدروکسیپروپیل متیلسلولز را بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نانهای تولیدی مورد بررسی قرار دادند. نتایج تحقیق نشان داد که افزودن مواد مذکور باعث افزایش پایداری خمیر، افزایش حجم مخصوص، ازدیاد قدرت نگهداری آب و کاهش سفتی مغز نانهای حاصل گردید.
Sanchez et al در سال 2002 گزارش نمودند که فرمولاسیونی شامل 2/74 درصد نشاسته ذرت ، 2/17 درصد آرد برنج و 4/8 درصد نشاسته کاساوا در تولید نان هایی با سلول های گاز درشتتر و حجم مخصوص بیشتر نقش داشته است.
Lopez et al در سال 2004 ارائه نمودند که افزودن 5/ 0 درصد صمغ زانتان در کیک‌های تولیدی در ایجاد سلولهای یکنواخت گاز همراه با عطر خوشایند و ظاهری مطلوب موثر بوده است.
Gomez et al در سال 2006 مشخص نمودند که بکارگیری صمغ‌های کربوکسی متیلسلولز، گوار وآلژینات در فرمولاسیون کیک باعث بهبود حجم کیک و افزایش ویسکوزیته میشود. همچنین دریافتند که صمغهای مذکوردر کاهش سرعت انتشار گازها در خمیر، تورم گرانولهای نشاسته، افزایش جذب آب، تاخیر در بیاتی کیک و افزایش زمان ماندگاری محصول مؤثر بوده است.
Turabi et al در سال 2006 گزارش کردند که خمیر کیک‌های برنجی حاوی صمغهای زانتان و مخلوط زانتان–گوار بالاترین ویسکوزیته ظاهری و خمیر حاوی صمغ HPMC کمترین ویسکوزیته ظاهری را داشتند. همچنین مشخص گردید که خمیر حاوی صمغهای زانتان و مخلوط زانتان – گوار از ثبات امولسیونکنندگی بالاتری برخوردار بودند. به علاوه صمغ زانتان در افزایش تخلخل و حجم مخصوص کیکهای مذکور موثر بود.
Cato et al در سال 2007 مشخص نمودند که در فرمولاسیون تولید نان، بکارگیری آرد برنج به همراه 5/0 درصد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز دارای اثرات مثبتی در افزایش حجم محصول، تاخیردر بیاتی، بهبود کیفیت کلی محصول و افزایش حفظ رطوبت آن داشته است.
Chillo در سال 2007 همچنین بررسی‏ها بر روی کیفیت ماکارونی تولیدي از آرد آمارانتوس نشان داد استفاده از کربوکسی متیلسلولز و نشاسته ذرت پیش ژلاتینه شده باعث بهبودي کیفیت بافت ماکارونی تولیدي میشود.
Lorenzo et al در سال 2007 اثرات افزودن سطوح متفاوت صمغ و آب را بهمنظور تولید نوعی غذایسنتی آمریکایجنوبی مورد بررسی و نتایج مشخص نمود که افزایش مقدار صمغ و کاهش مقدار آب سبب افزایش الاستیسیته خمیرها شده و چنین رفتاری در خمیر، شرایط را برای تولید صنعتی محصول مذکور مهیا ساخت.
Rosell et al در سال 2007 تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، گوار، پکتین و کربوکسی پروپیل متیلسلولز را بر روی خواص رئولوژی خمیر را با دستگاه میکسولب ارزیابی نمودن، بررسیها افزایش جذب آب، پایداری به کشش و بهبود زمان توسعه خمیر را نشان داد.
Sozer در سال 2007 به تاثیر برخی صمغ‌ها به همراه پروتئین‌های کازئین و سفیده تخم مرغ بر خواص رئولوژیکی خمیر پاستای برنج پرداخت و مشخص گردید که نمونه‌های مذکور در مقایسه با نمونه شاهد از الاستیسیته بیشتری برخوردار بوده است.
Zouliase et al در سال 2007 به اثرات برخی صمغها در کیفیت کلوچه‌های تهیه شده از آرد گندم اشاره نمودند و معلوم گردید که ویژگی‌های بافت اصلاح و احساس دهانی بهبود یافته است.
Ashwinia et al در سال 2008 با استفاده از جایگزینی چربی جامد مصرفی با روغن کنجد و صمغ زانتان در تولید کیک پی بردند که نمونههای حاصل از قوام خمیر بیشتر، وزن مخصوص کمتر، حجم بیشتر و کیفیت کیک مطلوبتر در مقایسه با کیک شاهد برخوردار بودند.
Ashwinia et al در سال 2008 ارائه نمودند که افزودن صمغ HPMCسبب بهبود کیفیت کلی کیکهای تخممرغی گردیده ضمن آن که در نرمی بافت کیک، به تاخیر انداختن بیاتی آن و افزایش حجم مخصوص موثر بوده است.
Schobern et al در سال 2008 گزارش کردند که افزودن HPMC در تولید کیک بطور قابل ملاحظهای سبب بهبود کیفیت کیکهای تولیدی گردیده به طوری که محصول بهعمل آمده دارای دانهبندی منظم، مغز کیک مطلوب، سطح متورم مناسب، هوادهی خوب و حجم ویژه مطلوب، شباهت زیادی به کیک گندم داشته است.
Sozer در سال 2008 طی بهکارگیری صمغهای زانتان و گوار در تولید کیک بیان نمود که کیکهای تولیدیبا افزایش حجم، تخلخل، تاخیر در بیاتی و افزایش زمان نگهداری مواجه شده است.