دانلود پایان نامه درمورد به هم پیوستگی و منابع غذایی

1-9-5- تخم مرغ
تخم مرغ با داشتن مقدار متوازنی از کاملترین مواد پروتئینی، چربی، کربوهیدرات، موادمعدنی و ویتامینها یکی از کاملترین منابع غذایی حیوانی برای انسان بهشمار میرود. پروتئین تخممرغ بعنوان مرجع اسیدآمینه ضروری است (برادرانراد، 1375).
دلایل عمده مصرف تخممرغ عبارتاند از:
1- به علّت داشتن لستین و توانایی امولسیونکنندگی مناسب
2- به علّت داشتن پیگمانهای رنگی(مخلوطی از کاروتن، گزانتوفیل و کاروتیدهای دیگر) و ایجاد رنگ مطلوب در محصول.
3- بهبود طعم و ارزش غذایی فرآورده (به ويژه از نظر اسیدآمینه ضروری غنی است) (برادرانراد، 1375)
پروتئینهای موجود در تخممرغ ضمن اختلاط با آب،شبکههای مولکولی با پیوند هیدروژنی ایجاد میکنند به این ترتیب خاصیت به هم پیوستگی1 و سفتسازی2 را در خمیر بوجود میآورند. این خواص فیزیکی تخممرغ، باعث پدیدة کوآگولاسیون میشوند. پروتئینهای تخممرغ کم وبیش در حین حرارتدهی منعقد میشوند و تبدیل به یک تودة ژلمانند محکمی در اثر حرارت متوسط میگردد (Matz‚ 1970).
گرانولهای نشاسته درهنگام افزودن آب، مقداری آب جذب نموده و متورم میشوند که این فرایند در درجه حرارتهای اتاق قابل برگشت است. در حرارت بیش از C°50 بطورثابت تورم گرانولها افزایش مییابد و با ادامة تورم، ساختمان گرانولها دچار آسیب شده و آمیلوز به بیرون از آن محلول، تراوش مینماید و مجدداً ویسکوزیته افزایش مییابد و علت ویسکوزیته بالای خمیر نشاسته، غیرمحلول بودن آمیلوزهای مذکور است. لستین بعنوان یک امولسیفایر، تورم گرانولهای نشاسته را کاهش و درجه حرارت ژلاتینه شدن را افزایش میدهد. از این رو بر قدرت ژل تشکیل شده نیز مؤثر است (برادرانراد، 1375).
تخم مرغ به شکل کامل، زرده یا سفیده به صورت منجمد و یا پودری شکل در تهیه کیک مورد استفاده قرار می گیرد. به طور کلی نقش تخم مرغ در تولید کیک به شرح ذیل می‌باشد بیان نمود :
1- مرطوب نگه داشتن بافت کیک به دلیل داشتن مقادیری رطوبت
2- هوادهی1،به خاطر قابلیت نگهداشتن حبابهای هوا موقع زدن یا اختلاط سریع
3- غنیکردن فرمولاسیون، وجود مقادیر زیاد چربی در زرده و پروتئین در سفیده آن
4- پایدارکردن امولسیون خمیر به دلیل وجود لستین موجود در زرده
5- تثبیت بافت محصول، به دلیل انعقاد پروتئینهای زرده و سفیده در زمان پخت
6-بهبود رنگ و ظاهر محصول (پایان، 1377).
1-9-6- روغنها وچربیها
روغنها و چربیها منبع انرژی بوده و باعث غنیکردن و افزایش ارزش غذایی محصول میشوند. نقش چربیها در تولید کیک عبارتند از :
1- اثر تردکنندگی: چربیها و روغنها با پروتئین آرد به ویژه گلوتن آن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت به عمل میآورند و در نتیجه باعث ترد شدن محصول میگردند. چربی به صورت لایههایی در بافت خمیر قرار گرفته و باعث تضعیف ساختار گلوتن خمیر شده و آنرا ترد میکند.
2- اثر کرم کردن : یکی از مهمترین خواص چربیها، نگهداشتن حبابهای هوا در طول مرحله مخلوط کردن خمیر میباشد که در بهبود حجم و بافت کیک تاثیر بسزائی دارد.
3- اثر ایجاد لایه1 : در برخی فرآورده‌ها از جمله کیکهای لایه لایه2 وجود چربی یا روغن برای ایجاد خصوصیت موردنظر نهایی محصول حائز اهمیت است. در این فرآورده‌ها روغن یا چربی به صورت لایه‌هایی در لابلای بافت خمیر قرار میگیرد. چربی مصرفی برای این عمل بایداز پلاستیستیه مناسبی در یک درجه حرارت متوسط داشته باشد طوری که چربی نه به حدی نرم باشد که به سهولت ذوب و جذب خمیر گردد و نه نقطه ذوب آن به حدی بالا باشد که سختالهضم و نامطلوب باشد.
4- اثر پایدار کنندگی امولسیون3: خمیر کیک، نوعی امولسیون روغن در آب میباشد که متشکل از یک فاز چربی و یک فاز تشکیل یافته از بقیه مواد افزودنی است. هرچه قدرت امولسیونکنندگی چربی بالا باشد مقدار فاز آب فرمول خمیر قابل افزایش است. برای مثال شورتینگ با نسبت بالا از خاصیت امولسیون کنندگی بالایی برخوردار هستند. مزیت چنین چربیهایی این است که به سهولت میتوان مواد اولیه را طوری مخلوط نمود که خمیری با بافت نرم و یکنواخت ایجاد گردد (پایان، 1377) و (رجبزاده، 1383).
1-9-7- شکر
شکر به صورت معمولی یا آسیاب شده (شکر آیسینگ) در فرمولاسیون خمیر کیک مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر شکر، از سایر مواد شیرینکننده با منشاء طبیعی نظیر گلوگز مایع، شربت انورت، عصاره مالت، عسل، ملاس و غیره نیز استفاده میشود که علاوه بر ایجاد شیرینی به بهبود رنگ پوسته و عطر و طعم محصول کمک می‌کند و معمولا به جای قسمتی از شکر مورد استفاده بکار میروند. بطور کلی هدف از افزودن شکر به فرمول کیک شامل موارد زیر میباشد:
1- به عنوان عامل شیرین کننده در محصول بکار میرود.